وصفة شتوية دسمة.. طريقة عمل طاجن ورق العنب بالكوارع

الجمعة 21/نوفمبر/2025 - 06:00 م

يُعد طاجن ورق العنب بالكوارع من الأطباق التقليدية الفاخرة التي تحظى بشعبية كبيرة في المطبخ العربي، خاصة في الأيام الباردة.

إنه طبق يجمع ببراعة بين نكهة ورق العنب الحامضة والمميزة وقوام ونكهة الكوارع الغنية.

تتجاوز أهمية هذا الطبق كونه مجرد وجبة دسمة؛ فالكوارع غنية جداً بالبروتين وكميات عالية من «الكولاجين الطبيعي»، الذي يُعرف بفوائده لصحة المفاصل والعظام والبشرة، مما يجعل هذا الطاجن وجبة متكاملة ومغذية.

ويمكن تحضير هذا الطبق بسهولة نسبية في المنزل ليصبح وجبة رئيسية مناسبة للعائلة، وتقدمه الشيف مي صيام بخطوات واضحة تضمن أفضل النتائج والنكهات.

مكونات الوصفة: التوازن بين الدسم والحموضة

لتحضير طاجن ورق العنب بالكوارع اللذيذ، نحتاج إلى توفير المكونات التالية التي تحقق التوازن المثالي بين دسامة الكوارع وحموضة ورق العنب:

المكون	الكمية	الدور في الوصفة
الكوارع	500 جرام	مسلوقة ومقطعة مسبقاً، مصدر الدسامة والكولاجين.
ورق العنب	300 جرام	مغسول ومصفى، المكون الأساسي لحشو الطاجن.
البصل	2 بصلة متوسطة	مفرومة، قاعدة النكهة الأساسية للخلطة.
الثوم	3 فصوص	مفرومة، لإضافة عمق ونكهة مميزة للخلطة.
الطماطم	2 طماطم متوسطة	مفرومة، لتكثيف الصلصة وإضافة لون.
الزيت النباتي	2 ملعقة كبيرة	لتحمير البصل وبدء الطهي.
عصير الليمون	عصير ليمونة واحدة	لإضافة النكهة الحامضة اللازمة.
التوابل	ملح، فلفل أسود، بهارات	حسب الرغبة، لتعزيز مذاق الكوارع.
مرق/ماء	حسب الحاجة	لسائل التسوية وضمان النضج والامتزاج.

خطوات التحضير على طريقة الشيف مي صيام

تعتمد طريقة الشيف مي صيام على تجهيز خلطة الكوارع المتبلة أولاً، ثم حشو ورق العنب بها، بدلاً من استخدام خلطة الأرز المعتادة، مما يجعل الطاجن مختلفاً ومركزاً على نكهة اللحم.

المرحلة الأولى: تجهيز خلطة الكوارع

التسخين: في وعاء مناسب على النار، يتم تسخين الزيت النباتي.

التشويح: يُضاف البصل المفروم ويُقلى حتى يصبح شفافاً أو يذبل، دون أن يتغير لونه بشكل كبير.

النكهات: يُضاف الثوم المفروم، ثم الطماطم المفرومة، وتُقلب المكونات جيداً.

التتبيل: تضاف التوابل المختارة (الملح، الفلفل الأسود، البهارات) وتستمر عملية التقليب لبضع دقائق لتتجانس النكهات.

دمج الكوارع: تُضاف قطع الكوارع المسلوقة مسبقاً إلى الخليط الساخن، وتُقلب جيداً مع البصل والتوابل «لتتشرب النكهات» القوية والعميقة. هذه الخطوة حاسمة لضمان وصول التتبيلة إلى اللحم.

المرحلة الثانية: الحشو والتطبيق النهائي

الحشو: يُحضّر ورق العنب المغسول. تُحشى كل ورقة بكمية قليلة من خليط الكوارع والخضار المجهز.

اللف والترتيب: يُلف الورق بعناية فائقة، مع ضمان إغلاق الجوانب جيداً لمنع تسرب الحشوة أثناء الطهي. ثم يُرتب ورق العنب الملفوف في قاع الطاجن بشكل «مرتب ومحكم».

سائل التسوية: يُضاف عصير الليمون لتعزيز النكهة الحامضة. ثم يُضاف قليل من الماء أو المرق (يُفضل المرق لزيادة العمق في النكهة) حتى يغطي نصف الطاجن تقريباً. يجب عدم غمر الطاجن كاملاً لتجنب تفكك ورق العنب.

التسوية: يُغطى الطاجن بإحكام ويوضع على نار هادئة لمدة ساعة تقريباً. هذه الفترة كافية لضمان نضج الكوارع تماماً وامتزاج جميع النكهات الحامضة والبهارات ببطء.

نصيحة الشيف للتقديم

عند التقديم، يُمكن رش القليل من البقدونس المفروم على سطح الطاجن، لا يقتصر دور البقدونس على إضفاء «لمسة خضراء» جمالية، بل يضيف أيضاً طعماً منعشاً يتناقض بشكل رائع مع دسامة الطاجن.

تركيز النكهة ودعم فوائد الكولاجين

لضمان الحصول على طعم غني ومُركّز، يُفضل استخدام مرق الكوارع الناتج عن السلق الأولي كجزء من سائل التسوية، حيث يزيد ذلك من محتوى الكولاجين و«عمق النكهة»، يجب التأكد من ضبط كمية الملح في المرق، لعدم إفساد الطعم النهائي.

يُمكن إضافة شرائح من الطماطم أو البطاطس في قاع الطاجن قبل رص ورق العنب، لمنع الالتصاق وإضافة طبقة حماية.

الطهي البطيء على نار هادئة هو سر نجاح هذا الطبق، فهو يسمح للكولاجين بالتحلل التدريجي، مما يعطي «قواماً لزجاً وشهياً» للصلصة، ويسهم في تدفئة الجسم بشكل فعال في الأجواء الباردة.

مرأة ومنوعات