هل تؤثر عملية التجميد على القيمة الغذائية للخضروات؟.. إليك ما يقوله الخبراء

يعتقد الكثيرون أن الخضروات الطازجة هي الخيار الأفضل من حيث القيمة الغذائية، بينما يرى البعض أن الخضروات المجمدة قد تفقد جزءًا كبيرًا من فوائدها الصحية، ولكن هل هذا الاعتقاد صحيح أم أنه مجرد خرافة؟.

وفي هذا المقال يستعرض “القارئ نيوز” ما يقوله الخبراء حول تأثير التجميد على القيمة الغذائية للخضروات، وما إذا كان يجب علينا القلق بشأن فقدان الفيتامينات والمعادن عند تناول الأطعمة المجمدة.

كيف تتم عملية التجميد؟

قبل الحديث عن تأثير التجميد على القيمة الغذائية للخضروات، من المهم فهم كيفية حدوث التجميد، فعادة ما يتم تجميد الخضروات بعد وقت قصير من حصادها للحفاظ على نضارتها، وتبدأ العملية بغسل الخضروات جيدًا ثم سلقها سريعًا بالبخار أو الماء الساخن فيما يعرف بعملية “السلق الأولي” قبل تبريدها سريعًا ثم تخزينها في درجات حرارة منخفضة جدًا تصل إلى -18 درجة مئوية أو أقل، هذه العملية تساعد على قتل البكتيريا والإنزيمات التي قد تؤدي إلى تلف الخضروات بمرور الوقت.

التأثير على الفيتامينات والمعادن

يختلف تأثير التجميد على العناصر الغذائية من نوع إلى آخر، حيث تعتبر الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامين C وفيتامينات مجموعة B هي الأكثر عرضة للتأثر بعملية السلق الأولي قبل التجميد، فقد تفقد الخضروات المجمدة نسبة من فيتامين C خلال عملية السلق الأولي، ولكن بمجرد تجميدها فإن الفيتامينات تبقى محفوظة إلى حد كبير مقارنة بالخضروات الطازجة التي يتم تخزينها لفترة طويلة قبل استهلاكها، من ناحية أخرى فإن المعادن مثل الحديد والكالسيوم والبوتاسيوم لا تتأثر بشكل كبير بعملية التجميد، بل تظل موجودة بنفس الكمية تقريبًا، وبالتالي فإن تناول الخضروات المجمدة لا يعني بالضرورة فقدان هذه العناصر الغذائية الأساسية.

مقارنة بين الخضروات الطازجة والمجمدة

قد يظن البعض أن الخضروات الطازجة أكثر فائدة من نظيراتها المجمدة، ولكن الحقيقة تعتمد على الظروف التي تتعرض لها هذه الخضروات قبل استهلاكها، فمثلاً إذا تم قطف الخضروات الطازجة وتخزينها لفترة طويلة في المتاجر أو في المنزل، فإنها قد تفقد نسبة كبيرة من الفيتامينات بسبب التعرض للضوء والهواء وعمليات الأكسدة الطبيعية، على العكس من ذلك فإن الخضروات التي يتم تجميدها فور الحصاد تحافظ على قيمتها الغذائية بشكل أكبر، بل إن بعض الدراسات وجدت أن بعض الخضروات المجمدة تحتوي على نسبة أعلى من الفيتامينات مقارنة بالخضروات الطازجة التي بقيت لفترة طويلة على الأرفف قبل استهلاكها.

ماذا عن مضادات الأكسدة؟

تلعب مضادات الأكسدة دورًا مهمًا في محاربة الجذور الحرة وحماية الجسم من الأمراض المزمنة، وأحد الأسئلة الشائعة هو ما إذا كانت عملية التجميد تؤثر على هذه المركبات، تشير الدراسات إلى أن مضادات الأكسدة مثل البيتا كاروتين والليكوبين تبقى محفوظة في الخضروات المجمدة بنفس الكمية تقريبًا الموجودة في الخضروات الطازجة، بل قد يكون امتصاصها من بعض الخضروات المجمدة أسهل بسبب تكسير جدران الخلايا أثناء السلق الأولي، مما يساعد الجسم على الاستفادة منها بشكل أكبر.

طريقة الطهي وتأثيرها على القيمة الغذائية

رغم أن التجميد قد يحافظ على معظم العناصر الغذائية، إلا أن طريقة الطهي تلعب دورًا كبيرًا في تحديد كمية الفيتامينات والمعادن التي تبقى في الطعام بعد الطهي، فمثلاً غلي الخضروات في الماء لفترة طويلة قد يؤدي إلى فقدان بعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، بينما تعد طرق الطهي مثل التبخير أو الشوي أو الطهي في الميكروويف أكثر حفاظًا على العناصر الغذائية، لذلك من المهم اختيار الطريقة المناسبة لتحضير الخضروات لضمان الاستفادة القصوى من فوائدها.

هل الخضروات المجمدة آمنة للاستهلاك؟

من الناحية الصحية تعد الخضروات المجمدة آمنة تمامًا طالما تم حفظها بطريقة صحيحة، فعملية التجميد تمنع نمو البكتيريا الضارة وتبطئ تلف الطعام، ولكن من المهم عدم إعادة تجميد الخضروات بعد إذابتها، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى فقدان جودتها ونكهتها، كما يُنصح بالتحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية والتأكد من عدم تعرض الأطعمة المجمدة لدرجات حرارة مرتفعة أثناء النقل أو التخزين.

في النهاية يمكن القول إن الخضروات المجمدة ليست أقل قيمة غذائية من الخضروات الطازجة، بل في بعض الحالات قد تكون خيارًا أفضل، خاصة إذا كانت الخضروات الطازجة قد تم تخزينها لفترة طويلة قبل استهلاكها، صحيح أن بعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء قد تتأثر بعملية السلق الأولي قبل التجميد، إلا أن نسبة كبيرة من العناصر الغذائية تظل محفوظة بشكل جيد، كما أن مضادات الأكسدة والمعادن لا تتأثر تقريبًا، لذلك فإن تناول الخضروات المجمدة يمكن أن يكون جزءًا صحيًا من النظام الغذائي، بشرط اختيار طرق الطهي المناسبة لضمان الحفاظ على أكبر قدر ممكن من الفوائد الغذائية.